方言与美食（音频） |和树美：拉拉俺哩山东煎饼（山东话）

   拉：动词，表示说，比如拉呱在山东话里是闲谈的意思。

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拉拉俺哩山东煎饼

LOVE 

is in the air

空气里都是爱的味道

      山东煎饼，汉族特色面食。煎饼非常薄，常以五谷杂粮为原料制成，卷上大葱、蔬菜、肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。它源于山东，属鲁菜系。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。传说煎饼是诸葛亮发明的，那么经过那么长的历史发展和劳动人民的智慧创新，山东煎饼家族已经非常庞大了，山东南部和西南部的临沂、泰安、滕州、济宁、曲阜等地区的煎饼各有特色，那么今天我们就来拉拉山东煎饼那些事儿。

01

泰安煎饼

& 泰山煎饼

      泰山煎饼与山东其它地方不同，最直接的特点就是简单，所以也有山东煎饼源于泰山之说。除此之外呢，还有三点不同，一是主要原料采用小米或玉米，亦可添加高梁、谷子、地瓜干等原料；二是泰山煎饼加工前多了一道发酵的工序，所以就有酸口与甜口之别；三是泰山煎饼薄如蝉翼，几乎透明。正宗的泰山煎饼吃起来略带酸味，香软可口。

      煎饼有刮、摊、滚三类，泰山煎饼属于刮煎饼。一般做法是将玉米粒（棒槌子）粉碎成糁，玉米糁浸泡涨足，磨细成糊，摊在鏊子上，边烙边刮即成。泰山煎饼的吃法有很多，比较经典的吃法是煎饼卷大葱。泰山煎饼不仅仅可以单独卷大葱、大酱食用，而且还可以卷很多食品，比如在我们老家就会卷各种炒菜、凉拌菜、咸菜甚至老干妈，白糖。所以啊，在泰山流传着“一张煎饼包天下”之说。

02

曲阜煎饼

& 孔府煎饼

      孔府煎饼是曲阜著名的特色传统面食，山东特产之一，相比较其他煎饼，它最主要的特点就是酥脆。曲阜煎饼将小麦粉、玉面粉等调成糊状放入平锅内摊烙后，放入用花生油、炒花生碎、葱花、食用盐、辣椒末等材料调制而成的馅料后烙成。煎饼可以根据不同的材料制作成不同的口味，主要口味有花生味，芝麻味，麻辣味。皮薄馅多，香酥可口，营养丰富。如果在春末夏初之季，馅料中加入嫩花椒树叶风味更是独特。 本品含有大量的膳食纤维，入口即碎，也是孔子故里人民的代表性主食。

03

临沂煎饼

& 杂粮煎饼

      说起杂粮煎饼，大家肯定不陌生，甚至可以说杂粮煎饼当属煎饼家族中的网红煎饼，因为每座城市清早的街道上几乎都可以找得到杂粮煎饼。杂粮煎饼其实是一种小吃形式的煎饼，主要特色是香、里外全脆、味美。杂粮煎饼类似于天津煎饼果子，但是煎饼原料又稍有不同，可以说是传统山东煎饼和天津煎饼果子的结合。杂粮煎饼饼皮常以面糊为原料，有的还会加入玉米面。煎饼摊好后抹上特制的酱料，之后加上薄脆的“馃篦儿”（杂粮煎饼精华所在），再根据个人喜好加入火腿、蔬菜等，撒上葱花、香菜、辣椒就可以享受美味的杂粮煎饼了。现在越来越多的人开始注意饮食健康，杂粮煎饼也为越来越多的人所青睐。

04

滕州煎饼

& 菜煎饼

      滕州菜煎饼是山东滕州一道著名的汉族小吃，菜煎饼由两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，在锅上慢慢加热而成。菜放在一旁，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等素菜，根据客人要求可以再加鸡蛋、火腿肠、或者任意能放的东西。每种菜装在一个小盆里面。加上油、辣椒、胡椒、孜然、搅拌均匀后到在煎饼上，在鏊子上烤熟。菜煎饼常为白面煎饼加菜馅煎烙而成。成品一般为长方形，金黄色，油多而不腻，外酥里软，馅鲜饼香。

      总而言之，虽然山东煎饼各有地方特色但是都离不开三大法宝：一是鏊子。铁制，圆形，有大、中、小三种，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼，鏊子是烙煎饼的专用工具。二是手持用来推动糊子的工具，一般是呈弧形、有柄的木制板。把糊子放在热鏊子上后，用池子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油搭子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。

      山东煎饼历史悠久，在长久的发展过程中，勤劳的人民在传统做法基础之上，结合地方饮食习惯改造煎饼，形成各具特色的煎饼。今天庞大的煎饼家族不仅是美食的集合、更是劳动人民智慧的结晶。怎么样，你准备好吃煎饼了吗？

注：文中全部图片和部分文字资料均来自百度。

    撰文：和树美

     （就读于曲阜师范大学）

     方言点：山东曲阜

             发音人：贺老师、小和、

              热心阿姨 、小燕子、小师妹

          编辑 | 和树美

          审读 | 梁健仪

       责任总编 | 老甘

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